BAB II TINJAUAN PUSTAKA LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG 4 ALDI KENEDI - BALOON GARJO

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pembekuan Ikan
  Pembekuan ikan adalah menyiapkan ikan untuk disimpan dalam suhu rendah. Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es (Estiasih dan Ahmadani, 2009)
  Menurut Effendi (2009). Dengan membekunya sebagian air bahan atau dengan terbentuknya es sehingga ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzin dan jasad renik dapat dihambat dan dapat dihentikan sehingga dapat mempertahankan bahan mutu pangan.
Prinsip Pembekuan Ikan
  Pembekuan didasarkan pada dua prinsip menurut Syamsir (2008) yaitu :
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimia.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan air bebas didalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab kecoklatan. Pada skala domestik, pangan yang dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).
  Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung kondisi bahan pangan yang akan dibekukan, didalam industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008)
Proses Pembekuan Ikan
  Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), proses pembekuan merupakan proses terjadinya pemindahan panas dari tubuh ikan yang bersuhu lebih tinggi ke suhu ke refrigerant yang bersuhu rendah. Dengan demikian kandungan air didalam tubuh ikan akan berubah menjadi kristal es. Kandungan air ini terdapat didalam sel jaringan dan ruang antar sel. Sebagian besar air didalam tubuh ikan mengandung air bebas (Free Water) sebanyak 67% dan selebihnya air tak bebas (Bround Water) yaitu cairan tubuh yang secara kimiawi terikat kuat dengan substansi lain didalam tubuh ikan, seperti molekul protein, lemak dan karbohidrat. Cairan tubuh yang pertama kali membeku adalah air bebas, kemudian disusul dengan air tak bebas. Air tak bebas sukar sekali membeku karena titik bekunya sangat rendah.
Perubahan Suhu Selama Pembekuan
  Pembekuan memerlukan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Menurut Adawiyah (2008), prosesnya terbagi atas tiga tahapan yaitu :
1. Suhu menurun dengan cepat hingga saat tercapainya titik beku.
2. Suhu turun perlahan-lahan karena dua hal yaitu : penarikan suhu panas tubuh ikan bukan karena penurunan suhu, melainkan karena pembekuan air didalam tubuh ikan. Serta terbentuknya es pada bagian luar tubuh ikan merupakan penghambat proses pendinginan dari bagian-bagian dalamnya.
3.  Jika ¾ kandungan air sudah beku, penurunan suhu kembali berjalan cepat.
2.2.   Peranan Teknologi Refrigerasi dalam Bidang Perikanan
  Teknologi perikanan mempunyai peranan khusus penting dalam produksi dan distribusi pangan manusia dan hewan. Teknologi ini tidak hanya diterapkan dalm pemanfaatan pasca panen tetapi juga dalam kegiatan produksi pangan pra-panen, jadi diterapkan dalm seluruh kegiatan mata rantai mulai dari produksi sampai pada penanganan, pengolahan dan distribusi serta konsumsi pangan (Ilyas, 1983).
  Dalam dunia usaha perikanan secara umum dapat dikemukakan bahwa penerapan teknik refrigerasi dalm bentuk pendinginan khususnya pembekuan, memberi keuntungan sebagai berikut :
Memperluas jangkauan penangkapan sehingga dapat memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berlokasi jauh dilaut dalam wilayah ekonomi eksklusif.
Mengamankan hasil tangkapan pada periode tangkapan besar dan menyalurkannya pada periode paceklik, dengan demikian dapat mengatur suplai dan menstabilkan harga.
Memperpanjang masa operasi pabrik pengolahan, karena dapat menghimpun stok bahan baku pada waktu musin raya.
Memperpanjang waktu penyimpanan dan meperluas jaringin distribusi.
Memperluas jaringan pemasaran ke luar negeri, sehingga memperbesar pemasukan devisa.
Meningkatkan pendapatan nelayan dan petani produsen berhubung dapat memperkuat posisinya dalam proses penawaran dan permintaan.
  Mengenai keunggulan teknik refrigerasi dikatakan bahwa dengan beban penduduk yang semakin membesar dimuka bumi ini dalam lalu lintas komunikasi yang demikian pesat, peranan teknik refrigerasi semakin besar dalam ekonomi pangan dunia. Refrigerasi diterapkan secara luas dalam dunia pengusahaan pangan, terutama karena keunggulannya alam mengatasi gejala dan proses alamiah pangan yang cenderung cepat rusak dan sumbangnya dalam meningkatkan nilai ekonomi pangan.


2.3.   Pengertian Air Blast Freezer (ABF)
  Menurut Hadiwiyanto (1993), Air blast freezer atau metode pembekuan ini dilakukan dengan cara menempatkan produk pada rak-rak pembeku didalam ruang pembekuan, kemudian udara bersuhu rendah dihembuskan ke sekitar produk yang disimpan pada rak-rak pembekuan tersebut. Prinsip dari teknik ini adalah pembekuan dilakukan dengan menghembuskan udara dignin melewati piap-pipa pendingin ke permukaan produk dengan kecepatan tinggi.
2.4.   Cara Kerja Air Blast Freezer (ABF)
  Metode pembekuan yang memanfaatkan udara dingin, yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk secara kontinyu (Murniyati dan Sunarman, 2000). Suhu yang digunakan antara -35oC sampai -40oC sampai 4 sampai 6 jam. Prinsip dari teknik ini adalah pembekuan dilakukan dengan menghembuskan udara dingin melewati pipa-pipa pendingin ke permukaan produk dengan kecepatan yang tinggi.
  Menurut Ilyas (1993), prinsip kerja Air blast freezer adalah udara dingin bersuhu sangat rendah ditiupkan melalui koil pipa evaporator ke permukaan produk ikan oleh kipas yang mensirkulasi ulang udara dingin itu selama proses pembekuan. Jadi, panas dari ikan dan ruang pembeku serta penghantaran panas ke koil evaporator (yang refrigerannya bersuhu beberapa derajat celcius lebih rendah daripada alat pembeku), dilakukan oleh sirkulasi ulang pembeku tersebut.
  Menurut Purwaningsih (1995), di dalam suatu blast freezer, udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan pertolongan panjang kuat. Agar pembekuan berlangsung cepat, udara dingin itu harus bererdar sekitar produk dengan kecepatan lebih dari 500 kaki/menit.
  Terdapat dua macam bahan yang digunakan untuk menghasilkan udara dingin pada mesin Air Blast Freezer (ABF) yaitu amonia dan freon. ABF dengan bahan amonia dan ABF dengan bahan dreon memiliki perbedaan sebagai berikut pada tabel 1.
Tabel 1. Perbedaan ABF Amonia dan Freon
Air Blas Freezer dengan Amonia
Air Blas Freezer dengan Freon

Cocok untuk produksi dengan jumlah banyak
Tidak cocok untuk produksi dengan jumlah banyak karena proses yang lama dalam proses pembekuan

Suhu bisa mencapai -40oC
Suhu hanya bisa mencapai -30oC sampai -35oC

Lebih cepat dingin
Pendingin bersifat normal

Dalam satu hari bisa untuk 3 sampai 4 kali produksi
Dalam satu hari hanya bisa untuk 2 kali produksi

Kurang ramah lingkungan, karena apabila terjadi kebocoran akan mengkontaminasi seluruh produk yang ada di ABF
Lebih ramah lingkungan

Biaya produksi lebih mahal
Biaya produksi lebih murah

Sumber : Hadiwiyoto, 1993
2.5.   Komponen Sistem Pendingin
2.5.1.   Komponen Utama
  Komponen utama adalah komponen yang harus ada atau dipasang dlam mesin pendingin. menurut Hartanto (1985) komponen pokok tersebut meliputi :
Kompresor
Kompresor merupakan jantung dari suati sistem refrigerasi mekanik, berfungsi untuk menggerakkan sistem refrigerasi agar dapat mempertahankan suatu perbedaan tekanan antara sisi tekanan rendah dan sisi tekanan tinggi dari sistem (Ilyas, 1993).
  Kompresor refrigerasi yang paling umum digunakan adalah kompresor torak (reciprotaring compressor), sekrup (screw), sentrifugal, sudu (vane). (Stoecker, 1989).
  Menurut Hartanto (1985), berdasarkan cara kerjanya kompresor dapat dibedakan menjadi dua, yaitu kompresor torak dan kompresor rotari.
Kompresor Torak
  Kompresor torak yaitu kompresor yang kerjanya dipengaruhi oleh gerakan torak yang bergerak menghasilkan satu kali langkah hisap dan satu kali langkah tekan yang berlainan waktu. Kompresor torak lebih banyak digunakan pada unit mesin pendingin berkapasitas besar maupun kecil seperti lemari es, cold storage, collroom.










Gambar 1. Kompresor Torak
Sumber : Hartanto, 1985

Kompresor Rotari
  Kompresor rotari yaitu kompresor yang kerjanya berdasarkan putaran roller pada rumahnya, prinsip kerjanya adalah satu putaran porosnya akan terjaddi langkah hisap dan langkah tekan yang bersamaan waktunya, kompresor rotari terdiri dua macam yaitu kompresor rotari dengan pisau atau blade tetap.











Gambar 2. Kompresor Rotari
Sumber : Hartanto, 1985

  Berdasarkan kontruksinya, kompresor terdiri dari :
Kompresor Tertutup
  Kompresor jenis ini banyak digunakan pada unit mesin refrigerasi yang kecil. Kompresor tertutup dibedakan dua macam yaitu kompresor hermetik dan kompresor semi hermetik
1). Kompresor Hermetik
  Kompresor yang dibangun dengan tenaga penggeraknya (motor listrik) dalam satu tempat tertutup. Jenis kompresor hermetik yang sering digunakan adalah kompresor hermetik torak pada lemari es dan kompresor hermetik rotari pada air conditioner.





Gambar 3. Kompresor Hermetik
Sumber : Hartanto, 1985

2). Kompresor Semi Hermetik
  Kompresor yang bagian rumah engkolnya dibangun menjadi satu dengan motor listriknya sebagai tenaga penggerak. Pada kompresor ini tidk diperlukan penyekat porossehingga dapat dicegah terjadinya kebocoran gas refrigeran
Kompresor Terbuka
  Kompresor terbuka yang dibangun terpisah dengan motor penggeraknya. Jenis ini banyak digunakan pada unit refrigerasi yang berkapasitas besar seperti pabrik es, cold storage. Pada kompresor terbuka salah satu porosnya keluar dari kompresor untuk menerima putaran dari tenaga penggeraknya.
Kondensor
  Pengembun atau kondensor adalah bagian dari refrigerasi yang menerima uap refrigeran tekanan tinggi yang panas dari kompresor dan mengeyah panas pengembunan itu dengan cara mendinginkan uap refrigerant tekanan tinggi yang panas ke titik embunnya dengan mengenyahkan panas sensibelnya. Pengenyahan selanjutnya panas laten menyebabkan uap itu mengembun menjadi cairan (Ilyas, 1993). Jenis-jenis kondensor yang kebanyakan dipakai adalah sebagai berikut :
Kondensor Pipa Ganda (Tube and Tube)
  Jenis kondensor ini terdiri dari susunan dua pipa koaksial, dimana refrigeran mengalir memalui saluran yang berbentuk antara pipa dalam dan pipa luar, dari atas kebawah. Sedangkan air pendingin mengalir didalam pipa dalam dengan arah yang berlawanan dengan arah aliran refrigeran










Gambar 4. Kondensor Pipa Ganda (Tube and Tube)
Sumber : Sumanto, 2001


Keterangan :
a. Uap refrigeran masuk
b. Air pendingin keluar
c. Air pendingin masuk
d. Cairan refrigeran keluare. Tabung luar
e. Sirip bentuk bunga
f. Tabung dalam
2. Kondensor Tabung dan Koil (Shell and Coil)
  Kondensor tabung dan koil adalah kondensor yang terdapat koil pipa air pendingin didalam tabung yang dipasang pada posisi vertikal. Tipe kondensor ini air mengalir dalam koil, endapan dan kerak yang terbentuk dalam pipa harus dibersihkan dengan bahan kimia atau detergen.
3. Kondensor Pendingin Udara
  Kondensor pendingin udara adalah jenis kondensor yang terdiri dari koil pipa pendingin yang bersirip pelat (tembaga atau alumunium). Udara mengalir dengan arah tegak lurus pada bidang pendingin, gas refrigeran yang bertemperatur tinggi masuk kebagian atas dari koil dan secara berangsur mencair dalam alirannya kebawah.
4. Kondensor Tabung dan Pipa Horizontal (Shell and Tube)
  Kondensor tabung dan pipa horizontal adalah kondensor tabung didalamnya banyak terdapat pipa-pipa pendingin, dimana air pendingin mengalir dalam pipa-pipa tersebut. Ujung dan pangkal pipa terikat pada pelat pipa, sedangkan diantara pelat pipa dan tutup tabung dipasang sekat untuk membagi aliran air yang melewati pipa-pipa.





Gambar3. Kondensor Tabung dan Pipa Horizontal
Sumber : Sumanto, 2001

Keterangan :
Saluran air pendingin keluar
Saluran air pendingin masuk
Pelat pipa
Pelat distribusi
Pipa bersirip
Pengukur muka cairan
Saluran masuk refrigeran
Tabung keluar refrigeran
Tabung


5. Kondensor Selubung dan Tabung (Shell and Tube Condensor)
Kondensor yang sering digunakan pada kapal-kapal ikan adalah kondensor jenis shell and tube. Kondensor ini terbuat dari sebuah silinder besar yang didalamnya terdapat susunan pipa-pipa untuk mengalirkan air pendingin.
Tangki Penampung (Receiver Tank)
  Tangki penampung atau adalah tangki yang digunakan untuk menyimpan refrigerant cair yang berasal dari pengeluaran kondensor (Ilyas, 1993)
  Namun, apabila temperatur air pendingin didalam kondensor relatif rendah, dan temperatur ruang mesin di mana tangki penampung cairan dipasang lebih tinggi, terkadang cairan refrigeran yang terjdi didalam kondensor tidak dapat mengalir dengan mudah.
  Dalam hal ini, bagian atas kondensor harus dihubungkan dengan bagian atas penerima cairan oleh penyama tekanan (Arismunandar dan Saito, 2005).
  Menurut Sofyan Ilyas (1993), sebagai tempat refrigeran, receiver mempunyi empat fungsi yaitu :
Menyimpan refrigeran cair selama operasi dan untuk maksud servis
Meningkatkan perubahan dalam muatan refrigeran dan volume cairan, yakni pemuaian dan penyusutan refrigeran karena perubahan suhu.
Sebagai tempat penyimpanan refrigeran bila mana sistem refrigerasi dimatikan untuk tujuan perbaikan dan pemeliharaan serta pada saat sistem akan dimatikan dalam jangka waktu yang lama.
  Receiver Tank dilengkapi dengan sebuah gelas penduga untuk melihat kapasitas freon dalam sistem dan juga dilengkapi denga katup keamanan sebagai pengaman untuk mengatasi tekanan yang berlebihan.







Gambar 6. Receiver Tank
Sumber : Sumanto, 2001


Katup Ekspansi
  Katup ekspansi dipergunakan untuk mengekspansikan secara adiabatik cairan refrigeran yang bertekanan dan bertemperatur tingggi sampai tingkak keadaan tekanan dan temperatur rendah.
  Pada waktu katup ekspansi membuka saluran sesuai dengan jumlah refrigeran yang diperlukan oleh evaporator, sehingga refrigeran menguap sempurna pada waktu keluar dari evaporator (Arismunandar dan Saito, 2005). Apabila beban pendingin turun, atau katup ekspansi membuka lebih lebar, maka refrigeran didalam evaporator tidak menguap sempurna, sehingga refrigeran yang terhisap masuk kedalam kompresor mengandung cairan.
  Jika jumlah refrigeran yang mencair berjumlah lebih banyak atau apabila kompresor menghisap cairan, maka akan terjadi pukulan cairan (Liquid Hammer) yang akan merusak kompresor (Arismunandar dan Saito, 2005).
  Menurut Hartanto (1985), katup ekspansi berdasarkan cara kerjanya terdiri dari :
Katup Ekspansi Manual atau Tangan
  Berfungsi untuk mengkontrol arus refrigerant supaya tepat mengimbangi beban refrigerasi. Alat ini hanya digunakan kalau beban refrigerasi konstan yang menunjukkan bahwa perubahan kecil dan berkembang lambat.
  Sering dipasang paralel dengan alat kontrol lain sehingga sistem dapat tetap dioperasikan jika katup yang lain dalam keadaan rusak (Ilyas, 1993).












Gambar 7. Katup Ekspansi Manual atau Tangan
Sumber : Illyas, 1993

Katup Ekspansi Automatik
  Katup yang kerjanya berdasarkan tekanan dalam evaporator. Cara kerjanya katup ini adalah pada waktu mesin pendingin tidak bekerja, katup ekspansi tertutup larena tekanan dalam evaporator lebih besar daripada tekanan pegas katup yang telah diatur. Setelah mesin bekerja, uap didalam evaporator akan terhisap oleh kompresor sehingga tekanan didalam evaporator berkurang. Setelah tekanan didalam evaporator lebih rendah daripada tekanan pegas maka pegas akan mengembangkan diafragma dan mendorong katup sehingga membuka.


Katup Ekspansi Thermostatis (Thermostatic Expantion Valve)
  Katup ini bertugas mengontrol arus refrigeran yang dioperasikan secara mengindera oleh suhu dan tekanan didalam evaporator dan mensuplai refrigeran sesuai kebutuhan evaporator. Operasi katup ini dikontrol oleh suhu bulb kontrol dan oleh tekanan didalam evaporator (Ilyas, 1993).







Gambar 8. Katup Ekspansi Thermostatis
Sumber : Ilyas, 1993

Evaporator
Evaporator berguna untuk menguapkan cairan refrigeran, penguapan refrigeran akan menyerap panas dari bahan / ruangan, sehingga ruangan disekitar menjadi dingin.
  Menurut Arismunandar dan Saito (2005), penempatan evaporator dibedakan menjadi empat macam sesuai dengan keadaan refrigeran didalamnya, yaitu :
1. Evaporator kering (Dry expantion evaporator)
2. Evaporator setengah basah
3. Evaporator basah ( Flooded evaporator)
4. Sistem pompa cairan
  Pada evaporator kering, cairan refrigeran yang masuk kedalam evaporator sudah dalam keadaan campuran cair dan uap, sehingga keluar dari evaporator dalam keadaan uap kering, karena sebagian besar dari evaporator terisi uap maka penyerapan kalor tidak terlalu besar jika dibandingkan dengan evaporator basah.
  Namun, evaporator kering tidak memerlukan banyak refrigeran, disamping itu jumlah minyak pelumas yang tertinggal didalam evaporator sangat kecil (Arismunandar dan Saito, 2005) .

Gambar 9. Evaporator Jenis Kering
Sumber : Arismunandar dan Saito, 2005

  Berdasarkan kontruksinya evaporator dibedakan menjadi tiga (Hartanto, 1985), yaitu :
1. Evaporator Permukaan Datar (Evaporator Plate)
  Evaporator ini merupakan sebuah plat yang diberi saluran bahan pendingin atau pipa yang dililitkan pada plat. Evaporator jenis ini banyak digunakan pada freezeratau contact freezer dan proses pemindahan panas menggunakan sistem konduksi.
2. Evaporator Bare
  Jenis ini merupakan pipa yang dikontruksinya melingkar atau spiral yang diberi rangka penguat dan dipasang pada dinding ruang pendingin. jenis ini banyak digunakan pada cold storage, palkah ikan dikapal, dan rak air garam.



Evaporator Sirip
  Evaporator ini merupakan pipa yang diberi plat logam tipis atau sirip-sirip yang berfungsi untuk memperluas permukaan evaporator sehingga dapat menyerap panas lebih banyak.
  Sirip-sirip ini harus menempel erat pada evaporator. Proses pemindahan panas dilakukan dengan sistem secara tiupan dan banyak digunakan pada AC (air conditioner) , pendingin ruangan (cool room).
Komponen Bantu
Komponen bantu adalah komponen yang dipasang pada instalasi mesin refrigerasi yang gunanya untuk memperlancar aliran refrigeran sehingga mesin refrigerasi dapat bekerja lebih sempurna.
Penggunaan alat bantu disesuaikan dengan besar kecilnya kapasitas, jenis refrigeran yang digunakan dan kegunaan mesin refrigerasi tersebut (Hartanto, 1985).
Oil Separator
  Suatu alat yang digunakan untuk memisahkan minyak pelumas yang ikut termampatkan oleh kompresor dengan uap refrigeran
  Oli yang ikut bersama refrigeran harus dipisahkan karena jika hal ini terjadi terus-menerus, maka dalam waktu singkat kompresor akan kekurangan minyak pelumas sehingga pelumasan kurang baik, disamping itu minyak pelumas tersebut akan masuk kedalam kondensor dan kemudian ke evaporator sehingga akan mengganggu proses perpindahan kalor (Arismunandar dan Saito, 2005). Oil separtor dipasang diantara kompresor dan kondensor.
  Alat ini digunakan untuk menyaring kotoran dan menyerap kandungan air yang ikut bersama refrigeran pada instalasinmesin refrigeran. Alat ini merupakan suatu tabung yang didalamnya terdapat bahan pengering (desicant) dan saringan kotoran dan penahan agar bahan pengering tidak terbawa oleh aliran refrigeran yang dipasang pada kedua ujung tabung tersebut (Hartanto, 1985).
Gelas Penduga (Indicator)
  Merupakan alat yang digunakan untuk melihat aliran cairan refrigeran pada mesin pendingin. alat ini dipasang pada saluran cairan refrigerant bertekanan tinggi antar receiver dan katup ekspansi.
Alat Pengukur Panas (Heat Exchanger)
  Heat exchanger merupakan suatu alat penukar panas yang untuk menambah kapasitas mesin refrigerasi dengan cara menyinggungkan antara saluran cairan refrigeran yang bertekanan tinggi dari recevier tank dengan saluran uap refrigeran bertekanan rendah dari evaporator sehingga terjadinya perpindahan panas dari cairaan refrigeran bertekanan tinggi ke uap refrigeran yang akan dihisap oleh kompresor.
  Sehingga cairan refrigeran bertekanan tinggi mengalami penurunan tekanan ssebelum mengalir ke ketup ekspansi karenan penurunan temperatur (Hartanto, 1985).
Katup Selenoid (Selenoid Valve)
  Katup selenoid adalah kran yang digerakkan dengan ada dan tidaknya aliran listrik, kran ini pada umumnya dipasang pada saluran cairan bahan pendingin bertekanan tinggi atau sebelum katup ekspansi (Hartanto, 1985)
Akumulator
  Akumulator berfungsi untuk menampung sementara refrigeran berwujud cair yang beum sempat menjadi uap di evaporator. Sebelum masuk ke kompresor refrigeran berbentuk cair dan uap dipisahkan di akumulator, agar kompresor tidak menghisap cairan refrigeran yang dapat menyebabkan kompresor rusak. Pada mesin refrigerasi sistem evaporator basah peranan akumulator sebagai komponen pokok dan dipasang setelah katup eksapansi, namun pada evaporator sistem kering akumulator sebagai komponen bantu dan dipasang diantara evaporator dan kompresor.
Alat Kontrol dan Pengaman
  Sistem refrigerasi memerlukan sejumlah kontrol yang berguna untuk mempertahankan kondisi operasi dan mengatur arus refrigerant agar peralatan bekerja aman dan ekonomis (Ilyas, 1993)
  Menurut Hartanto (1985), berdasarkan kegunaannya komponen kontrol terbagi atas 2 macam alat kontrol :
Alat Ukur (Non Pnuematic)
Alat ini hanya dapat digunakan untuk mengetahui keadaan pengoperasian mesin pendingin, antara lain :
1. Manometer
  Alat ini digunakan untuk mengukur tekanan pada mesi refrigerasi yang pada umumnya dipasang pada : saluran pengeluaran (discharge) kompresor, saluran pengisapan (suction) kompresor, saluran minyak pelumas, kondensor, tangki penampung dan akumulator (pada evaporator basah).
2. Thermometer
  Thermometer digunakan untuk mengukur temperatur, pada mesin refrigerasi biasanya digunakan unutk mengukur temperatur ruang pendingin, media pendingin (masuk dan keluar) kondensor, refrigeran pada saluran hisap dan keluar kompresor dan sebagainya.
Alat Pengaman
  Alat ini digunakan untuk mengamankan mesin pendingin apabila terjadi keadaan pengoperasian yang tidak sesuai dengan yang diinginkan, jenis alat pengaman yang sering digunakan dapat berbentuk saklar dan katup atau keran. Adapun jenisnya antara lain:

Saklar Tekanan Tinggi (High Pressure Contol)
  Adalah saklar lsitrik yang kerjanya dipengaruhi oleh keadaan refrigerant didalam mesin pendingin yang bertekanan tinggi, alat ini dapat mematikan kompresor secara automatic apabila tekanan pengeluaran kompresor terlalu tinggi (lebih tinggi dari batas tekanan yang telah ditemtukan).
Saklar Tekanan Rendah (Low Pressure Control)
  Pada prinsipnya alat ini merupakan suatu saklar automatic yang bekerja berdasarkan tekanan hisap dari kompresor, apabila tekanan hisap kompresor terlalu rendah (lebih rendah dari tekanan yang telah ditentukan), maka alat ini akan memutuskan aliran listrik ke motor penggerak kompresor sehingga kompresor akan mati. Apabila tekanan penghisapnya naik sesuai dengan yang ditentukan maka secara automatic akan menghidupkan kompresor kembali.
Saklar Tekanan Minyak Pelumas (Oil Pressure Control)
  Alat kontrol yang dapat mematikan kompresor secara automatic apabila tekanan minyak pelumas pada kompresor terlalu rendah. Alat ini terdapat dua buah diafrag==ma yang masing-masing kerjanya dipengaruhi oleh tekanan minyak pelumas dan tekanan penghisapan kompresor, oleh karena itu alat ini selalu dihubungkan dengan saluran pelumasan dan saluran penhispan kompresor.
Saklar Temperatur (Thermostat)
  Alat yang dapat mematikan kompresor secara automatic apabila temperatur ruangan yang didinginkan sudah mencapai pada temperatur yang dikehendaki. Alat ini menggunakan tabung perasa (sensor bulb)  yang ditempatkan pada ruang pendingin untuk mendeteksi temperatur ruangan pendingin, apabila suhu diruangan pendingin sudah sesuai dengan yang ditentukan maka tehrmostat akan mematikan kompresor.
Pedoman Pengoperasian Mesin Pendingin
  Setiap kegiatan dalam pengoperasian unit mesin refrigerasi dilakukan secara bertahap dimana jenis tahapannya tidak selalu sama. Hal ini dipengaruhi oleng kelengkapan jenis komponen yang digunakan oleh mesin refrigerasi tersebut, semakin banyak jenis komponen yang digunakan maka prosedur mengoperasikannyapun akan semakin banyak pula tahapannya. Oleh sebab itu, teknik pengoperasian suatu unit mesin refrigerasi mempunyai teknik pengoperasian yang tidak harus selalu sama (Sunarman, 1977).
  Adapun hal-hal pokok dalm kegiatan pengoperasian unit mesin refrigerasi adalah sebagai berikut :
2.6.1. Persiapan Sebelum Dinyalakan
  Kegiatan ini dimaksudkan untuk mempersiapkan keadaan mesin refrigerasi untuk siap dioperasikan sehingga dapat mencegah terjadinya hal atau keadaan yang tidak diinginkan pada saat mesin dioperasikan keadaan yang perlu diperhatikan adalah keadaan tenaga atau sumber penggerak mesin refrigerasi, keadaan kompresor dan keadaan sekitar bagian bagian mesin refrigerasi yang bergerak atau berputar.
Periksa keadaan sumber tegangannya.
Periksa keadaan baut-baut pondasi.
Periksa jumlah minyak pelumas kompresor.
Memeriksa tranmisi atau kopel kompesor.
Memeriksa keadaan lingkungan ruang mesin refrigerasi
Menjalankan Mesin (Start)
  Untuk menjalankan mesin refrigerasi ini benyak ragamnya, namun yang terpenting adalah memastikan terbukannya saluran uap refrigerant yang bertekanan tinggi sehingga begitu kompresor bergerak maka refrigerant yang dimampatkan dapat langsung mengair ke komponen lainnya. Selain itu perlu diperhatikan pula aliran media pendingin kompresor atau kondensor sehingga tidak akan terjadinya keterlambatan proses pendinginannya dan setelah itu kemudian mengatur kran-kran lain yang diperlukan agar refrigerant dapat bersirkulasi secara normal.
1. Buka semua kran pada saliran refrigerant bertekanan tinggi.
2. Jalankan sirkulasi media pendinginan kompresor dan kondensor.
3. Menjalankan penggerak kompresor.
4. Mengatur pembukaan katup ekspansi dan kran hisap kompresor.
5. Menjalankan tenaga penggerak perantara pendingin.
2.6.3. Pemeriksaan Selama Mesin Beroperasi
  Secara rutin kegiatan ini perlu dilakukan sehingga keadaan mesin refrigerasi padat dimonitor kedaannya sehingga apabila terjadi kalainan secepatnya padat diambil tindakan untuk perbaikan. Adapun bagian-bagian yang perlu diperiksa antara lain adalah tekanan refigerant, temperatur pendingin, keadaan sumber tenaga penggerak.
1. Periksa tekanan pengeluaran, penghisapan dan pelumaan kompresor.
2. Periksa temperatur media pendinginan kondensor dan kompresor.
3. Periksa temperatur pedinginan dalam ruang pendingin.
4. Periksa keadaan sumber tenaga penggeraknya.
2.6.4. Mematikan Mesin
  Pada saat mesin refrigerasi terutama daam jangka waktu yang cukup lama diharapkan refrigerant dapat tertampung dalam kondensor atau receiver tank. Berikut prosedurnya :
Tutup kran pada saluran cairan refrigerant bertekanan tinggi.
Matikan tenaga penggerak kompresornya.
Tutup kran pada sakaluran refrigerant bertekanan tinggi.
Matikan sirkulasi media pendingian pada kondensor dan kompresor.
Matikan tenaga penggerak perantara pendinginan
2.6.5.  Penjurnalan Mesin
  Kegiatan penjurnalan mesin sangat mesin sangat penting, karena dengan menganalisa hasil pejurnalan maka seorang ahli mesin dapat mengetahui terjadinya gangguan dan kerja mesin dengan cepat.
  Penjurnalan operasi mesin refrigerasi dilakukan 4 jam sekali dan hal-hal yang perlu dicatat dalam penjurnalan antara lain :
1.  Tekanan kerja kompresor (pemasukan, pengeluaran) dan volume minyak pelumas.
2. Suhu uap hisap dan suhu uap mampat.
3. Suhu air pendingin yang masuk dan keluar dari kondensor.
4. Suhu ruang pembekuan (freezer room) dan ruang penyimpanan beku (cold storage).
5. Kegiatan pemeliharaan dan perawatan perlu dilakukan
Pemeriksaan dan Perawatan Mesin Pendingin
  Perawatan adalah kombinasi dari semua tindakan yang dilakukan dalam rangka mempertahankan dan mengembalikan suatu kondisi yang dapat diterima dan berfungsi seperti sediakala atau paling tidak mendekati sehingga kegiatan produksi dapat berjalan dengan efektif dan efisien
2.7.1. Tujuan Pemeriksaan dan Perawatan
  Tujuan diadakannya pemeriksaan dan perawatan mesin refrigerasi ini adalah untuk memperoleh :
1. Waktu operasi yang maksimal.
2. Operasi mesin refrigerasi yang aman.
3. Umur mesin yang panjang.
4. Operasi yang memuaskan melaui penjadwalan perawatan yang tepat, pemeriksaan berkala, pengehematan energi, tenaga dan suku cadang (Sparepart).
  Kegiatan perawatan itu sendiri dibagi menjadi dua bagian yaitu : perawatan berkala dan perawatan rutin (Maimun, 2004).
 Perawatan Berkala
  Mesin refrigerasi yang telah beroperasi selama 6000 jam atau satu tahun beroperasi harus diadakan pemeriksaan secara umum (General Checking). Pemeriksaan dan perawatan ini pada seuruh komponen mesin refrigerasi sesuai dengan buku petunjuk. Hal ini dilakukan unutk melihat keausan yang telah terjadi pada bagian mesin yang bergesekan seperti Cylinder liner,  bantalan-bantalan, poros engkol dan keadaan sistemnya.
  Pemeriksaan terhadap sistemnya dimaksudkan untuk mengetahui adanya kebocoran-kebocoran pada sistemnya. Untuk pembongkaran kompresor, diperiksa bagian-bagian yang bergesekan atau bergerak seperti keadaan piston terhadap Cylinder sleeven nya dan saluran air pendingin yang mengalir dikompresor atau dikondensor.
Perawatan Rutin
  Supaya mesin refrigerasi bekerja dengan baik selama beroperasi maka secara rutin perlu diadakan perawatan dan dicatat dalam jurnal mesin refrigerasi (Log book of refrigerating mechinery). Menurut Sumanto (2001), hal-hal yang perlu diperhatikan dalam perawatan mesin refrigerasi adalah :
Memeriksa jumlah minyak pelumas didalam crank case. Warna dan buih yang terjadi pada minyak pelumas tersebut mengalami penurunan kualitas karena viskositas minyak pelumas telah berkurang. Warna hitam pada minyak pelumas menandakkan tercampunya minyak pelumas dengan karbon dan buih disebabkan karena tercampurnya minyak pelumas dengan refrigerant, sehingga perlu dilakukan pergantian minyak pelumas.
Memeriksa  sirkulasi air pendingin kompresor dan kondensor, hal ini sangat mempengaruhi kemampuan kerja mesin refrigerasi.
Memeriksa dan mendengarkan suara kompresor beroperasi. Suara yang kasar menandakan ada bagian-bagian tertentu didalam kompresor tidak bekerja secara normal seperti patahnya ring, piston pecah, conecting rod patah, katup discharge dan katup suction tidak bekerja dengan baik dan lain-lain.
Memeriksa dan mencatat pada buku harian mesin refrigerasi yang meliputi :
a. Tekanan dan temperatur discharge pada kompresor.
b. Tekanan dan temperatur suctio pada kompresor.
c. Tekanan minyak pelumas.
d. Arus listrik motor kompresor.
e. Temperatur air pendingin kondensor.
Jumlah cairan refrigeran didalam receiver, perlu diatur jumlahnya didalam tanki tersebut.
Temperatur ruangan dan freezer melalui Thermometer recorder (Maimun, 2004).
Keuntungan dan Kerugian Air Blast Freezer (ABF)
  Menurut Ilyas (1993), pembekuan ikan dengan menggunakan alat pembeku yaitu air blast freezer mempunyai keuntungan dan kerugian yang dapat mempengaruhi kualitas dari ikan yang dibekukan tersebut. Adapun keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan adalah sebagai berikut:
Keuntungan
Kecocokan dan keluwesannya akan produk.
Dapat membekukan segala macam produk.
Mudah pengoperasiannya.
Kerugian
Pemindahan panas yang jelek.
Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.
Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar daripada jenis yang lain.
Laju pembekuan kecil.

Keselamatan Kesehatan Kerja ( K3 )
2.9.1. Pengertian Kesehatan Keselamatan Kerja
  Keselamatan merupakan suatu faktor yang penting dalam terlaksananya kegiatan perusahaan. Setiap karyawan akan bekerja secara maksimal apabila terdapat jaminan terhadap keselamatan kerja karyawan. Adapun pengertian dari keselamatan kerja menurut para ahli adalah sebagai berikut :
  Menurut Mangkunegara (2011), Keselamatan kerja menunjukkan pada kondisi yang aman atau selamat dari penderitaan, kerusakan atau kerugian ditempat kerja. Sedangkan menurut Suma’mur, Keselamatan Kerja adalah keselamatan yang bertalian dengan mesin, pesawat, alat kerja, bahan dan proses pengolahannya, landasan tempat kerja dan lingkungan serta cara-cara melakukan pekerjaan.
Tujuan Kesehatan Keselamatan Kerja
  Tujuan keselamatan kerja menurut pendapat Suma’mur (2001) adalah sebagai berikut :
Melindungi tenaga kerja atas keselamatannya dalam melaksanakan pekerjaan untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan produksi serta produk nasional.
Menjamin keselamatan setiap oran lain yang berada ditempat kerja.
Sumber produksi dipelihara dan dipergunakan secara aman dan efisien.
  Dengan deminkian, maka tujuan keselamatan kerja mengisyaratkan bahwa kegiatan keselamatan kerja dengan usaha mengenal dan merumuskan kegiatan pelaksanaan yang didukung dengan pengawasan agar didapat hasil yang memuaskan. Tujuan kesehatan kerja menurut Manullang (2008) adalah :
Meningkatkan dan memelihara derajat kesehatan tenaga kerja yang setinggi-tingginya baik fisik, mental maupun sosial.
Mencegah dan melindungi tenaga kerja dari gangguan kesehatan yang disebabkan oleh kondisi lingkungan kerja.
Menyesuaikan tenaga kerja dengan pekerjaan atau kerja dengan pekerjaan atau pekerjaan dengan tenaga kerja.
Meningkatkan produktifitas kerja.
2.9.3. Indikator Kesehatan Keselamatan Kerja
  Menurut Moenir (2006), indikator keselamatan kerja dibagi menjadi dua yaitu lingkungan kerja secara fisik dan lingkungan sosial psikologis.
Lingkungan Kerja Secara Fisik
  Secara fisik, upaya-upaya yang perlu dilakukan perusahaan untuk meningkatkan keselamatan kerja adalah :
Penempatan benda atau barang dilakukan dengan diberi tanda-tanda, batas-batas, dan peringatan yang cukup.
Penyediaan perlengkapan yang mampu untuk dipergunakan sebagai alat pencegahan, pertolongan dan perlindungan. Perlengkapan pencegahan misalnya : alat pencegahan kebakaran, pintu darurat, kursi pelontar bagi penerbang pesawat tempur, pertolongan apabila terjadi kecelakaan seperti : alat PPPK, perahu penolong disetiap kapal besar, tabung oksigen, ambulance dan sebagainya.


Lingkungan Sosial Psikologis
  Sedangkan jaminan kecelakaan kerja secara psikologis dapat dilihat pada aturan organisasi sepanjang mengenai berbagai jaminan organisasi atas pegawai atau pekerja yang meliputi :
Aturan mengenai ketertiban oragnisasi dan atau pekerjaan hendaknya diperlakukan secara merata kepada semua pegawai tanpa kecuali. Masalah-masalah seperti itulah yang sering menjadi sebab utama kegagalan pegawai termasuk para eksekutif dalam pekerjaan adalah kekurangan keahlian.
Perawatan dan pemeliharaan asuransi terhadap para pegawai yang melakukan pekerjaan berbahaya dan resiko, yang kemungkinan terjadi kecelakaan kerjanyang sangat besar. Asuransi meliputi jenis dan tingkat penderitaan yang dialami pada kecelakaan. Adanya asuransi jelas minumbulkan ketenangan pegawai dalam bekerja dan menimbulkan ketenangan akan dapat ditingkatkan karenanya.
Menurut Manullang (2000), indikator kesehatan kerja yang meliputi :
Lingkungan kerja secara medis
  Dalam hal ini lingkungan kerja secara medis dapat dilihat dari sikap perusahaan dalam menangani hal-hal sebagai berikut :
Kebersihan ingkungan kerja
Suhu udara dan ventilasi ditempat kerja.
Sistem pembuangan sampah dan limbah.
Sarana kesehatan tenaga kerja
  Upaya-upaya dari perusahaan untuk meningkatkan kesehatan dari tenaga kerjanya. Hal ini dapat dilihat dari penyediaan air bersih dan sarana kamar mandi.
Pemeliharaan kesehatan tenaga kerja yaitu pelayanan kesehatan tenaga kerja.
2.9.4. Penyebab Utama Timbulnya Kecelakaan Kerja
  Kecelakaan adalah suatu kejadian yang selalu mempunyai sebab dan selalu berakibat kerugian. Menurut Harianja (2005), ada beberapa penyebab kecelakaan kerja yaitu :
Faktor Manusia
  Manusia memiliki keterbatasan diantaranya lelah, lalai, atau melakukan kesalahan-kesalahan. Yang disebabkan oleh persoalan pribadi atau ketrampilan yang kurang dalam melakukan pekerjaan.
Faktor Peralatan Kerja
  Peralatan kerja bisa rusak atau tidak memadai, untuk itu perusahaan senantiasa harus memperhatikan kelayakan setiap peralatan yang dipakai dan melatih pegawai untuk memahami peralatan kerja tersebut.
Faktor Lingkungan
  Lingkungan kerja bisa menjadi tempat kerja yang tidak aman, sumpek dan terlalu penuh, penerangan dan ventilasinya yang tidak memadai.
Keselamatan di tempat kerja khususnya di bagian mesin dipengaruhi oleh beberapa faktor yang saling berhubungan, diantaranya yaitu: faktor manusia, faktor lingkungan kerja, dan faktor mesin itu sendiri.